onsdagen den 26:e maj 2010

Läsvärt av Matälskaren

Om du är det minsta intresserad av att läsa inte bara om mat, utan även om konsten att skriva om hur man lagar mat, så ska du genast följa den här länken till Matälskaren, det vill säga Lisa Förare Winbladh på Taffel.

måndagen den 24:e maj 2010

Min första ankrillette

Med anledning av min födelsedagsbuffé ville jag passa på att fördjupa mig i rillettetillverkning, och köpte mig därför en fryst anka i matbutiken vid mitt jobb. Det är den enda butik jag regelbundet besöker där jag vet att det finns anka till försäljning. Ankan var stor, fin, fet och tysk och kostade överkomliga 130 kronor kilot.
Jag åt ankrillettes på Rolfs kök Björns Bar i Göteborg februari. Den var mycket god; smaksatt med bland annat apelsin, men personligen vill jag ha min rillette mosigare i konsistensen. Hade jag vetat att det skulle vara så här enkelt att göra ankrillette, hade jag gjort mitt första försök för längesedan.

Jag började med att söka information kring ur andra gått tillväge. Genast slogs jag av att många verkade utgå från confiuterade anklår, när de gjorde ankrillette. Jag ville använda mig av hela ankan, och trodde inte att det borde orsaka minsta bekymmer. Jens Linder stärkte mig i denna uppfattning. Således beslöt jag mig för att följa mina instinkter och helt enkelt bara köra.

Någon sorts ankrillette
1 anka på 2,6 kilo
salt
svartpeppar
2 lagerblad
2 kanelstänger
2 bitar torkat pomeranskal

Först och främst sate jagugnen på 150 grader. Därefter gav jag mig på ankan. Jag styckade den ganska så burdust, faktiskt helt utan finess. Att stycka fågel tillhör inte mina paradgrenar. Jag tog faktiskt inte bort dett dugg, utan lät såväl skinn som fett följa med. Levren frös jag i, för framtida bruk.
Ankbitarna saltade och pepprade jag runtom, och tryckte sedan ned dem i en av våra stora Le Creuset-grytor tillsammans med lagerblad, torkade pomeransskal och kanelstänger. Lite feg kryddning, kanske, men glöm inte bort att detta var mitt första försök.
Ankan fick stå i ugnen i drygt tre timmar. Därefter plockade jag upp bitarna, som vid det laget simmade i en blandning av ankfett och köttsaft. Det doftade otroligt gott.
När bitarna svalnat rensade jag dem från kött. Köttet smulade jag mellan fingrarna. Eftersom jag som sagt gillar en slätare rillette, vispade jag ankköttet med elvisp och tillsatte en hel del av fett- och köttsaftsblandningen. Efter detta var det bara att trycka ned rilletten i en väldiskad glasburk, som sedan täcktes med avsvalnat ankfett. Vips in i kylskåpet

Lätt som en plått, och definitivt inte sista gången jag lagar till ankrillete. Min fine äldste son blev helt såld på den, och även hans syskon tyckte att den smakade mycket bra. Jag fostrar en hord av paté- och rilletteälskare; det känns fint.

tisdagen den 18:e maj 2010

Vad vi åt igår


Jag är inte på topp för tillfället. Vissa skulle nog kalla mig en tillkämpad bloggare. Viljan finns, men förmågan räcker inte riktigt till. Därför är jag särskilt glad och tacksam över all den feedback jag på sistone fått av er som läser här. Det gör mig verkligen glad.
Jag vill så mycket, men det är också mycket som jag måste hinna med i andra sammanhang. Detta gör mig understundom såpass besviken att lusten att skriva inte riktigt infinner sig, trots att ämnen finns. Jag vet inte riktigt hur jag ska komma till rätta med detta. Kanske måste jag bara acceptera att det är så här det är; livet ser ut så här, åtminstone periodvis.

I går, på min födelsedag, hade jag i ärlighetens namn väldigt gärna satt mig till dukat bord och njutit av mat som tillagats av ngon annan än jag själv. Nu saknades det förutsättningar för att detta skulle kunna genomföras. Inte för att den viljan eller förmågan saknas hos min man; det var bara praktiskt omöjligt att genomföra. Det föll således på min lott att skrapa ihop tillräckligt med inspiration för att måltiden skulle bli så pass festlig som jag tycker att en födelsedag förtjänar.
Jag var i det närmaste tom på inspiration, när jag klev in i butiken. Nästintill lakoniskt, började jag klämma på och plocka på migh primörer. Grön sparris (fin ungersk), förskpotatis (förvånadsvärt god israelisk) och jordgubbar (belgiska, något träiga, för att pimpa tårtresterna med). Köttet var emellertid svensk; entrecôte av mälardalskalv. Sandströms i Älvsjö gjorde mig ännu en gång på gott humör. Det är härligt att handla riktigt bra kött. Farligt också; fast på ett bra sätt. Mina krav höjs hela tiden på vilken typ av kött jag vill köpa. Upplevelsen blir trevligare; både av att välja och köpa köttet, att tillaga det, och att slutligen njuta av det.

Till dessa entrecôter rörde jag ihop ett smaksatt smöt. Chalottenlök, gräslök och flingsalt var allt som behövdes för ett nytt, och mycket gott tillbehör till grillat kött. Den nykokta potatisen slungade jag med några nävar ruccola och en rejäl klick av det smaksatta smöret. Även detta blev ett värdigt tillbehör till de fantastiskt fina köttskivorna.

Chalottenlök- och gräslökssmör
2 sm chalottenlökar, mycket finhackade
0,5 kruka gräslök, mycket finhackad
100 gram rumsvarmt smör
flingsalt

Blanda samman ingredienserna. Klicka ut på ett ark plastfolie, svep folien runt smöret, och rulla försiktigt smöret så att det formar en någorlunda jämn korv under i sitt foliehölje. Kyl smöret så att det blir fast; det går bra att snabbkyla i frysen. Skär i skivor och servera til grillat kött.

måndagen den 17:e maj 2010

Födelsedagsbarn i dagarna två


I dag fyller jag år; trettiosex, närmare bestämt. Nog så trevligt, i synnerhet som jag av min man förärades en köttkvarnstillsats till vår Kitchen Aid Professional här på morgonkvisten. Nu ska det malas kött!

I går var det emellertid vår yngste sons födelsedag. Hans önskemål av tårta inför fyraårsdagen var till en början lite motsägelsefulla. Han ville ha en likadan tårta som lillasyster fick på sin tvåårsdag - men, med jordgubbar. Nu är ju problem till för att lösas, och just detta var i ärlighetens namn inte något större problem.
En tung, mäktig chokladkaka, täckt av en vit chokladtryffel och toppad med tärnade, färska jordgubbar. En tårta som passar just den här familjen som hand i handske.

Tårtan är såpass mäktig att den räcker åt många, och det innebär att den halva som blev över får bli min födelsedagstårta i dag. Kanske kompletterar jag mer mer jordgubbar, för de vinner inte på att ligga kvar på tårtan i kylskåpet över natten.

Jag bakade tårtan (eller kakan, vad den nu ska kallas för) i en något mindre springform än jag brukar använda; en hjärtformad sådan, som jag impulsköpte för många år sedan, och som kommer till pass vid jämna mellanrum.

Fyraåringens chokladtårta med vit
chokladfudge och jordgubbar

2 ägg
3 dl råsocker
0,5 tsk salt
2 msk äkta vaniljsocker
100 gram smält smör
100 gram 70% choklad
4 msk cacao
90 gram vetemjöl (cirka 1,5 dl)

Sätt ugnen på 175 grader. Smöra en springform. Vispa ägg, råsocker, salt och vaniljsocker riktigt pösigt. Smält smöret och bryt ned chokladen i det smälta smöret. Vispa så att den blandar sig med smöret, och rör ned i äggvispet. Sikta över vetemjöl och cacao, och vänd ned i smeten. Häl i formen, och grädda i cirka 35 minuter i nedre delen av ugnen.
Låt svalna, och förvara sedan kakan i kylskåp över natten. den är absolut godast att äta kall, dagen efter - tycker jag, i varje fall.

Vit chokladtryffel
200 gram vit choklad
1 dl crème fraische

Jag har upptäckt att det är ännu godare med crème fraische än grädde i vit chokladtryffel. Bryt chokladen i bitar, och lägg dem i en kastrull tillsammans med crème fraische. Smält på låg värme under omrörning. Låt svalna och stelna. Förvara i kylskåp, men tag ut en stund innan den ska bredas över kakan, så att den inte är får hård.

Tärna en halv liter jordgubbar, och toppa kakan med dessa.

måndagen den 10:e maj 2010

Är detta laxrillettes?


För ganska många år sedan, när jag var student, bjöd jag gärna på laxmousse som förrätt. Jag brukade servera den på en liten kantskuren toast, med citron och dill som garnering. Då för tiden räckte detta ganska långt för att imponera på gäster. Dessutom var det som regel prisvärt, då det ofta gick att hitta lax med kort bäst före-datum i butiken nära mig.

I lördags skulle vi bjuda goda vännerna J och J med barn på middag, och min första tanke vara att skapa en uppdaterad laxmousse. Så hittade jag av en händelse detta recept på rillettes av varmrökt laxTaffel, signerat ingen mindre än Adam Aamann. Det fick helt enkelt bli laxrillettes i stället. Jag ställer mig kanske lite frågande till namnet, för i min värld är väl detta snarast en sorts mousse, men - vem är jag att ifrågasätta sådana auktoriteter?
Jag behöll proportionerna mellan lax, majonnäs och crème fraische, men ändrade smaksättningen. Jag strävade efter att balansera upp de feta och rökta smakerna med mycket syra från citronen. Det behövs verkligen, för att inte den rökta laxen ska bli för mycket.

Denna laxrillettes serverades p skivor av surdegsbaguette. Jag hade en tanke om att göra en fänkålscrudité, men det föll på ren lättja.
Det blir en annan gång. Detta var grymt gott, vilket inte minst vännerna J och J kan intyga. Jag har redan bestämt mig för att detta ska vara en av rätterna på min födelsedagsbuffé.
Vi valde att dricka
Schloss Vollrads Riesling Trocken (nr 5846); en av våra favoriter, och den passade verkligen mycket bra till .

Laxrillettes
500 gram varmrökt lax
0,5 dl hemlagad majonnäs
1 dl crème fraische
0,5 kruka dill, finhackad
0,5 kruka gräslök, finhackad
1 schalottenlök, finhackad
saften från drygt0,5 stor citron
svartpeppar

Blanda majonnäs, crème fraische, dill, gräslök och schalottenlök i en skål. Smula laxen, och rör ned den. Smaka av m,ed citronsaften och nymald svartpeppar.
Låt stå kallt ett par timmar innan den ska serveras.

söndagen den 9:e maj 2010

Chokladcrème , eller chokladpudding för vuxna


Jag bjöd på en chokladcrème i går kväll, eller kanske snarare en chokladpudding för vuxna? Den hade egentligen inte några som helst likheter med min barndoms chokladpudding annat än att den serverades med en klick lättvispad grädde.
Det här var väldigt, gott och dessutom väldigt mäktigt, så jag gjorde helt rätt i att servera crèmen i ytterst små portioner. Nu funderar jag allvarligt på att bjuda på samma chokladcrème i ännu mindre portioner på min födelsedagsbuffé.
Jag var lite rädd för att smaksätta chokladcrèmen, för jag ville att såväl cognac- som kaffesmakerna bara skulle skymta i bakgrunden i chokladsmaken. Mängderna visade sig vara väl avvägda. Den som vill kan givetvis strunta i såväl cognac som kaffe, eller kanske i stället smaksätta med någon likör; det är bara att pröva sig fram.

Mina fina glas, som jag köpte för längesedan, kom för första gången till användning. Jag dekorerade varje klick lättvispad grädde med en liten chokladdragerad kaffeböna från Chokladfabriken. Annars går det säkert bra att pudra över kakao eller riva över lite mörk choklad. Eller kanske lite mortlat snabkaffepulver?

Chokladcrème med
cognac och kaffe
(12 små portioner)

200 gr 70% choklad av
god kvalitet
2 dl vispgrädde
2 dl gammaldags mjölk
1 krm salt
0,5 dl råsocker
1 msk snabbkaffe
2 msk cognac
3 gelatinblad, blötlagda

2 dl grädde, lättvispad

Blötlägg gelatinbladen i generöst med vatten. Hacka chokladen grovt, och lägg den i en rostfri bunke. Värm grädde, mjölk, socker, salt, kaffepulver och cognac i en kastrull. Blandningen ska bli ordentligt varm, men inte koka. Lägg i gelatinbladen när de mjuknat, och vispa noga så att gelatinet böandas väl. Häll den varma gräddmjölkblandningen över chokladhacket under vispning, och fortsätt sedan vispa tills chokladen helt löst sig och du har en mörkbrun, blank chokladsoppa i bunken. Fördela den i portionsglas eller små skålar, låt dem svaklna, och ställ dem sedan i kylskåp i ett par timmar.
Vispa grädden löst. Klicka på den precis innan du ska servera; dekorera med något av förslagen ovan.

torsdagen den 6:e maj 2010

Överraskande fin sparris

id=Jag har alltid tyckt om sparris. När jag växte upp var det de konserverade varianterna som gällde. Både de hela stänglarna i långsmala glasburkar, och de korta fulbitara i små konservburkar. Jag älskade dem alla, så även pulversoppa med smak av sparris.
Det här med färsk sparris, det kom in i mitt liv ganska sent. Men till skilnad från den konserverade sparrisen, så är den färska så nyckfull. Den konserverade, den är som den är. Man vet vad man får för pengarna, så länge man undviker de allra billigaste lågvattenmärkena. När jag skriver att den färska är nyckfull, menar jag i bemärkelsen ojämn kvalitet.

Nu kommer vi fram till själva anledningen till varför jag skriver detta blogginlägg. Det har nämligen, enligt min ringa åsikt, hänt något i svenska butiker i vår, vad gäller sparris. Både med avseende på tillgång, kvalitet och pris. Tidogare har jag mest sett på sparrisbuntarna i svenska matbutiker som dåliga skämt. Ful sparris som lega för länge, och som säljs med ett alldeles för högt pris - vem vill köpa det? Det blir ett Moment 22. Om inte tillräckligt många vill köpa en vara, blir handlarna mindre benägna att ta in den, och varan riskerar dessutom att bli alldeles för dyr.

Men, som sagt - i år verkar allt vara annorlunda. Jag är dock alltjämnt svårimponerad. Buntarna innehåller ofta sparris med alldeles för varierande storlek, och det känns lite futtigt att behöva skära bort uppemot 1/3 av stjälkarna för att få bort det träiga och torra. Jag är emellertid inte mer svårflörtad än att jag i eftermiddags kastade mig över högen av tysk, vit sparris som tornade upp sig strax innanför entrén på Pulsen i Flemingsberg; matbutiken närmast min arbetsplats. Jag plockade till mig två buntar som såg ganska hyfsade ut, och tänkte som så, att med ett pris per bunt på tio kronor kan jag leva med risken att hälften av stjälkarna kanske är oätliga.
Jag blev positivt överraskad. Hälften av stjälkarna var fullt godkända, en fjärdedel var mycket bra, och en fjärdedel lämnade en del övrigt att önska. Sämre kan man ha det.

Vi frossade i sparris, ugnsbakad hel röding och färska spritärtor. Ja, det fanns italienska spritärtor för tio kronor paketet. Primörfestival var helt klart kvällens tema.
Hollandaisesåsen flödade ymnigt över tallrikarna. Potatisen blev över - nästan ingen orkade äta av den.
Jag vill ha fler sådana här måltider framöver.

Hel röding i ugn (6 portioner)
2 hela, urtagna rödingar; cirka 1,2 kilo
smör
salt och viteppar
eventuellt citron

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en ugnsform. Skär huvuden och stjärtarna av fiskarna (om du så vill). Salta och peppra inuti; lägg eventuellt i några citroskivor. Täck formen med aluminiumfolie, och ugnsbaka fisken i uppemot en timma. Jag tycker att den blir oslagbart saftig och mjäll på detta vis.

Extra syrlig hollandaisesås
4 äggulor
2 msk citronsaft + lite extra för den som vågar
200 gram smör
flingsalt och vitpeppar

Vispa samman äggulorna, citronsaft samt salt och vitpeppar i en jastrull. Vispa under omrörning, på medelvärme, och rör ned smöret i etapper. När såsen tjocknar fint, tar du den av spisen och häller upp i en skål. Servera generöst till sparris och röding.

Krångla inte till det med fisken


Min målsättning att vi ska äta fisk två gånger i veckan har inte efterlevts så värst bra hittills i år. Vi har nog snittat på fem fiskmåltider i månaden. Nu råder jag bot på detta, med en variant på vår pålitliga gamla fiskrätt i ugn. Förra veckan lagade jag den på stora, fina fiéer av sej. Sej är en fantastisk fisk; det slår torsken i alla avseenden utom vad gäller utseendet. Men, när man ugnsbakar filéerna under sås och beströr med gräslök, spelar den gråa kulören ingen större roll.
Nu senast blev det torskfiléer, men även kolja fungerar utmärkt att behandla på detta ömsinta vis. De självklara till behören är kokt potatis, gärna pressad, samt gröna ärtor, haricots verts, sockerärtor eller kanske sparris.

Fisk i ugnen
700 gram torskfilé, sejfilé eller koljafilé
salt och vitpeppar
smör till formen

1 dl vispgrädde
1 dl crème fraishe
2 dl gammaldags mjölk
2 msk vetemjöl
saften från 0,5 stor citron
eller 0,5 dl vitt vin
0,5 fiskbuljongtärning
salt, vitpeppar
0,5 kruka gräslök, finhackad

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en inte alltför stor ugnsfast form. Byxa filéerna, krydda dem med salt och vitpeppar och lägg dem tätt tillsammans i formen.
Blanda grädde, crème fraische och mjölk i en kastrull, tilsammans med fiskbuljong och citronsaft. Koka upp, och pudra över mjölet medan du vispar. Detta blir närmast en stuvning, men betänk att fisken läcker vaten uder tillagningen vilket späder och ger smak åt såsen.
Häll såsen över fisken, täck formen med aluminiumfolie och tilaga i nedre delen av ugnen i uppemot 40 minuter, lite beroende på filéerna tjocklek. Strö över gräslöken strax innan serveringen.

onsdagen den 5:e maj 2010

I stället för grillat:
shish kebab i ugnen


Jag vet egentligen inte om detta förtjänar att kallas shish kebab. Det är i varje fall det namn vi använder, när vi talar om dessa långsmala nötfärsrullar, och namnet har fastnat så till den milda grad att jag faktiskt egentligen inte bryr mig om ifall vi är fel ute. De är helt enkelt en klassiker i vårt kök.
Detta är en sorts återbloggnig, för jag har besjungit dem i ett inlägg förra sommaren. Givetvis smakar de godast på grillen, men det fungerar faktiskt förvånadsvärt väl att tillaga dem i ugnen.

Jag ska erkänna att jag tidigare av bekvämlighet använt mig av mald spiskummin. Nu var den slut, och tur var väl det, för då tvingades jag mortla hela frön, och njuta av en mycket intensivare och djupare spiskumminsmak än någonsin tidigare. Sent ska syndaren vakna. Hade jag varit riktigt ambitiös, så skulle jag ha rostat fröna helt lätt i en torr stekpanna innan jag stötte dem i morteln.
En annan gång, säger jag bara.
Vid en jämförelse med receptet från förrra sommaren, kan jag dessutom konstatera att vi måste ha fegat ordentligt med mängden kryddor vid det tillfället. Vi verkar ha använt samma mängder som jag använde nu, fast till dubbelt så mycket nötfärs. Jag får skylla på att vi hade gäster.
Se kryddmängderna som ett förslag, och känn dig fram.

Sommarens tillbehör kan ni läsa om här, men till dessa shisher serverade jag en sallad på coctaiktomater, bladpersilja och rödlök med citronsaft och flingsalt, stark ajvar, mezeyoghurt samt, kanske lite otippat - basmatiris. Det vad var som fanns hemma, och dett fungerade bra.
På sommaren skulle jag kunna tänka mig att äta detta en gång i veckan. Shish kebaberna fungerar dessutom hur bra som helst att ha med som utflyktsmat och äta kalla, bara doppa i hoummis eller i en youghurtsås och ha pitabröd till. Strandmat? Funkar garanterat bra i vilken matsäck som helst. För att inte tala om att göra dem lite mindre, och servera på en buffé.
Avslutningsvis ska jag tillägga att dessa fantastiska färsrullar är så goda att till och med vår älste, kräsne son dyrkar dem. detta trots att de är fullkomligt grönspräckliga av finhackad bladpersilja. Obegripligt, men trevligt.

Shish kebab i ugnen
500 gram nötfärs
1 ägg
salt och svartpeppar
1 gul lök, riven
3 vitlöksklyftor, rivna
2 tsk spiskumminfrön, nystötta
skalet från 1 citron, finrivet
1 dl finhackad bladpersilja

Sätt ugnen på 200 grader grill. Blanda ägg, riven lök och vitlök, spiskummin, citronzest och hackad bladpersilja. Salta och peppra på färsen, och arbeta sedan ned den i blandningen. Slunga gärna färsklumpoen hårt ned i bunken ett par gånger, för att pressa ut luft. Forma till åtta färsrullar. Lägg dem på ett galler ovanpå en folietäckt plåt, och stek dem i nedre delen av ugnen, ungefär en kvart på varje sida, med reservation för hur tjocka man gör dem och hur ugnen fungerar.

tisdagen den 4:e maj 2010

Kycklingsallad med inspiration
från Adam Aamann

Sent om sider ska jag berätta om påskens krämiga kycklingsallad. Denna sallad är det perfekta beviset på att även mat som vid första tuggan kan te sig mild på gränsen till mjäkig kan växa till att bli direkt beroendeframkallande. Originalreceptet kommer från ett pressmaterial jag fick vid denna lunch förra våren.
Det är förvisso inget säskilt påskigt med denna sallad. Jag valde att laga den bara för att jag var sugen på den, och för att jag ville pröva något helt nytt på påskbordet. Ett helt rätt beslut, visade det sig. Detta är en grym kycklingsallad, som gjord för att bli fyllning till picnicmackor att njutnigsfullt smörja kråset med på vårens och sommarens alla utflykter.

Låt mig börja med att beskriva mina avvikelser. Jag använde mig bara av hälften så mycket salladslök och basilika som det står i Adam Aamanns origialrecept. Dessutom valde jag att hoppa över dijonsenap, som stod som ytterligare en smaksättare. Kanske prövar jag detta nästa gång; kanske inte.
Majonnäs är ett känsligt kapitel för mig. Länge tyckte jag att det var ganska motbjudande, vilket inte är så konstigt, med tanke på hur illa många av de färdiga majonnässorterna på marknaden smakar. Min man påstår sig har hört följande citat :
"Svenskarnas favoritsmak på majonnäs är lätt härsken",
och det kan nog ligga en hel del i det. Att smaka på hemsmiskad majjo är något helt annat än att klämma en gul korv ur en tub från Kavli. Så är det bara.

Kombinationen av saftig, kokt kyckling, len majjo och avrunnen mezeyoghurt gav en perfekt konsistens. Smaksätt denna salladsbas med vad du vill; detta är en helt fenomenal start till vad för sorts kycklingsallad du än kan tänkas fördra.

Kycklingsallad på majonnäs och mezeyoghurt,
med citron, salladslök och basilika

1 färsk kyckling på cirka 1,2 kilo
1 gul lök
1 lagerblad
salt
10 svartpepparkorn
1 morot
0,5 kruka basilika
4 dl Arla mezeyoghurt (10 % fett), som fått rinna av i några timmar
saften av 1 citron
2 dl hemgjord majonnäs
salt och svartpeppar
4 salladslökar, finhackade
0,5 kruka gräslök, finhackad

Börja med att koka kycklingen med lagerblad, svartpepparkorn, salt, morot och gul lök. Låt kycklingen svalna, drag sedan av skinnet och plocka köttet från benen.

Riv basilikan i bitar, strimla salladslöken och blanda med majonnäs och avrunnen yoghurt. Blanda i kycklingbitarna, och smaka av med citronsaft, salt och svartpeppar. Låt salladen stå i kylskåpet ett par timmar innan den ska ätas.
Allra godast är den efter någon dag, eller två.

Adam Aamann tycker att salladen ska toppas med skivor av bacon som torrostats i ugn. Det kan säkert smaka alldeles utmärkt. Som jag skrev ovan - en annan gång.

måndagen den 3:e maj 2010

Kanske sommarens rosé 2010?

Vi var några dagar tidigare med att starta rosésäsongen 2009 än vi var i år. Det är sådana detaljer som man, tack vare en matblogg, kan fiska upp ur den virtuella matminnesbank som bloggen utgör.
Rosépremiären var särskilt efterlängtad just i år. Den är laddad med en hel del symbolik. Den förebådar på något vis alla grillkvällar, picnicar, strandutflykter och sommarfikor som komma skall. Det är helt enkelt dags att börja leva igen.
Jag förstår ärligt talat inte hur vi överlevde vintern. Men, det är en annan historia.

Låt mig presentera vad jag tror kommer att vara Årets rosé 2010 (för oss, vill säga, inte nödvändigtvis för någon annan)
Esprit du Silène (nr 2246)

Rekommenderas varmt till alla ni som inte tycker att rosévin nödvändigtvis måste smaka hallonsaft. Inget ont i det, vår gamla trotjänare Puycheric har till exempel en ton av saft, men den är i sammanhanget mer att betrakta som en törstsläckare för vuxna under varma sommareftermiddagar.
Esprit du Silène är ett vin. Som råkar vara rosa.
Pröva det.

Rabarber-crème brulée
-det godaste i vår?

Ända sedan jag först läste om rabarber-crème brulée, har jag varit vansinnigt sugen på att pröva att laga det. Sanningen att säga är jag annars mer av en créme caramel-person, fastän jag till min stora förvåning inser att jag obegripligt nog inte bloggat om denna favorit bland desserter.
Jag har först på senare tid insett storheten hos créme brulée. Mina känslor för rabarber är mycket varma, på gränsen till passionerade. Inte vad gäller de gamla vanliga pajerna, men det finns få saker som slår min mammas rabarberkräm. Rabarbercheesecaken jag lagade härom sisten var även den en riktig fullträff. Nu kan jag glad och nöjd dela med mig av ytterligare ett fantastiskt rabarberrecept.

Eftersom detta faktiskt var första gången jag gav mig på att laga denna omåttligt populära dessert, var jag tvungen att läsa på och jämföra olika tillagningsangivelser. Jag blev verkligen inte klok på hur många äggulor som är optimala i relation till mängden grädde och mjölk. Jag kan bara konstatera att mina åtta ganska små äggulor helt klart var precis på gränden. Nästa gång ska jag välja större ägg, eller lägga till två gulor. Men smaken - smaken...den lämnade inget övrigt att önska. Syrlig rabarber och söt, vaniljmättad gräddkräm är som gjorda för varandra.
En extra fördel är att denna dessert dessutom går bra att förbereda dagen innan.

Nu råkade vi ha en sådan liten brännare i vår ägo (oklart varför), som numera verkar gå under det inofficiella namnet crème brulée-brännare, men jag har läst mig till att det går lika bra att ställa in portionsskålarna under ugnens grillgaller, fastän de givetvis måste vaktas noga, eftersom socker kan brännas på ett par sekunder.

Rabarber-crème brulèe (6 portioner)
200g rabarber
1,5 msk råsocker
2 msk vatten
1 vaniljstång
3 dl vispgrädde
2 dl gammaldags mjölk
10 små äggulor, eller 8 stora
0,75 dl råsocker
extra råsocker till sockertäcket

Sätt ugnen på 175 grader. Skiva rabarbern i centimetertjocka skivor, och blanda dem i en form tillsammans med råsocker och vatten. Baka dem i ugn i drygt 20 minuter, tills de mjuknat. Fördela dem därefter i sex portionsskålar. Sänk ugnsvärmen till knappt 150 grader.
Medan rabarbern står i ugnen förbereder du krämen. Vispa äggulorna med sockret. Hetta upp grädde och mjölk (gärna i en teflonkastrull; en av de få gånger jag föredrar sådana) tillsammans med den urskrapade vaniljstången och dess frön. Tillsätt äggvispet under omrörning till den heta gräddmjölken, och sjud sedan försiktigt, och under flitig omrörning, på svag värme tills blandningen märkbart tjocknat. Skumma av allt skum från krämen, och fördela den sedan varsamt i skålarna. Ställ dem i en form, fyll dem med varme vatten upp till halva formarna, och tillaga sedan crème brulèerna i 40 minuter. De dallrar fortfarande under ytan, men de är klara.
Låt dem svalna till rumstemperatur, och förvara dem därefter i kylskåp.

Innan serveringen strör du ett lager av råsocker över ytan på portionsskålarna; hur mycket är en smaksak, men snåla inte. Ställ dem under ugnens grillgaller, och låt sockret börja smälta, bubbla och få färg, eller använd dig ännu hellre av en liten brännare, för att sveda sockret till ett krasande, knäckigt täcke. .

söndagen den 2:e maj 2010

Kalljäsning med vetesur
(och en snabb lägesrapport)


Jag har inte gått under jorden, jag har bara haft fullt upp på sistone. Det är någonting hektiskt med våren som inte alltid lockar fram mina bästa sidor. Tiden räcker på något vis inte till allt jag skulle vilja göra.
Jag experimentera med rabarber, både i tanke och i handling. Dessutom planerar jag så smått inför den födelsedagsbuffé jag vill kunna duka upp om ett par veckor. Jag fick sådan blodad tand av förra årets födelsedagsfirande, att jag inte kan hålla mig från att ordna ett i år igen, trots att jag inte fyller det minsta jämnt eller ens halvjämnt.

För några månader sedan fick jag ett mail med en fråga om kalljäsning av vetesur. Jag brukar oftast blanda råg- och vetesur när jag kalljäser, så jag kunde inte tipsa om något särskilt recept, utan rekommenderade väl lite svepande frågeställaren att pröva sig fram. Nu i helgen har jag för första gånge kalljäst surdegsbaguettdeg över natten, och kan därför meddela att det (så klart) fungerar alldeles utmärkt, kanske till och med bättre än att göra som som jag tidigare gjort. Inget nytt under solen, men jag kan garantera att det var en underbart start på lördagsmorgonen att njuta av nybakad surdegsbaguette med smör, hemkokt jordgubbssylt med vanilj och en stor kopp latte.

Man kan säga att jag föjde det gamla receptet, med det enda undantaget att jag kortade försurens jästid. Jag rörde ihop försuren tidigt på eftermiddagen, och blandade sedan själva degen sent på kvällen, innan jag gick och lad mig.
Detta var enbart av en slump, det går precis lika bra att exempelvis sätta försuren på morgonen, röra ihop degen på kvällen, låta den kalljäsa i kylskåpet över natten och sedan, ett dygn efter att försuren sattes, baka ut och grädda baguetterna.
Jag är så svag för dessa kalljäsning, ett så smart knep. Förarbetet går snabbt, degen sköter sig själv i kylskåpet, och den (i varje fall i mitt tycke)lilla insatsen att sätta på ugen, stjälpa upp degen på bakbordet och forma till baguetter är inte direkt en betungade syssla en helgmorgon. I varje fall inte i min värld.

Jag kan bara rekommendera alla att pröva detta enkla sätt att förgylla helgmorgnarna, och garanterat imponera på någon av alla de som fortfarande verkar tycka att bakning i allmänhet (och surdeg i synnerhet) är krångligt och mystiskt.
Om inte det är livskvalitet, så vet jag inte vad det är.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...